El jamón proviene de la pata trasera del cerdo, mientras que la paleta proviene de los omóplatos y la escápula delantera.
JAMÓN IBÉRICO
El jamón ibérico proviene exclusivamente de cerdos ibéricos de piel oscura y patas / pies negros. Por esto también se le conoce como pata negra. El origen del cerdo es muy importante: el animal debe ser al menos el 75% de esta raza especial. La alimentación de los animales también juega un papel importante, ya que esto afecta luego al color, al sabor y al precio.
Hay tres tipos de alimentación, o tipos de jamón:
- Jamón Ibérico De Bellota: proviene de cerdos ibéricos de corral, que cubren alrededor del 70 por ciento de su alimentación comiendo bellotas de piedra o corcho, raíces y diversas hierbas. Son las bellotas que aportan el incomparable sabor a nuez.
- Jamón Ibérico De Recebo: proviene de cerdos que se alimentan solamente de bellotas y hierbas. La ceba principal consiste en cereales y forraje.
- Jamón Ibérico De Pienso: proviene de cerdos e gorrinera que se alimentan solamente con cereales y forraje.
JAMÓN SERRANO
Sin duda uno de los tipos de jamón más populares y una característica representativa de la cultura española: el jamón serrano español. "Serrano" viene de la palabra "sierra", porque en el pasado el aire de la montaña era ideal para el secado y la maduración. Hoy en día, el jamón serrano ya no se seca en el aire ni en las montañas, sino en bodegas con un período de maduración de 6 a 36 meses. El jamón es muy magro (bajo en grasa) y tiene poca sal. Su carne es delicada y de sabor suave, por lo que puede consumirse como tapas en cualquier momento del día.
La clasificación del jamón depende de la madurez. Hay 3 tipos de jamón serrano:
- Serrano Bodega: maduración entre 10 y 12 meses.
- Serrano Reserva: maduración entre 12 y 15 meses.
- Serrano Gran Reserva: maduración de más de 15 meses.
El jamón serrano es uno de los alimentos con a denominación de origen protegido. Solo puede tener ese nombre si proviene de la región española definida en el Reglamento (CEE) nº 2082/92 del Consejo Europeo, de 14 de julio de 1992.
PALETA IBÉRICA
La paleta proviene del hombro y la pata delantera cocida. En comparación con el jamón las rodajas de paleta son un poco más pequeñas. Además, la paleta tiene un 10% menos de hueso.
