Der Schinken (span.: el jamón) stammt vom hinteren Bein des Schweines, während der Vorderschinken (span.: la paleta) von den Schulterblättern und dem Vordereisbein stammt.
IBERISCHER SCHINKEN
Der Iberische Schinken (span.: Jamón ibérico) stammt ausschließlich von iberischen Schweinen mit dunkler Haut und schwarzen Beinen/Füßen. Deshalb wird er ebenfalls als Schwarze Klaue (span.: Pata Negra) bezeichnet. Die Herkunft des Schweines ist sehr wichtig: Das Tier muss mindestens zu 75 % von dieser speziellen Rasse stammen. Die Fütterung der Tiere spielt auch eine große Rolle, denn diese wirkt sich später auf die Farbe, den Geschmack und den Preis aus.
Es gibt drei Fütterungsarten, bzw. Schinkenarten:
- Jamón Ibérico de Bellota: stammt von ganzjährig freilaufenden iberischen Schweinen, die ungefähr 70 Prozent ihrer Nahrung durch das Fressen von Eicheln (span.: belota) der Stein- oder Korkeiche, Wurzeln und verschiedenen Kräutern abdecken. Die Eicheln sind es, die für den unvergleichlichen, nussigen Geschmack sorgen.
- Jamón Ibérico de Recebo: stammt von Schweinen, denen Eicheln und Kräuter nur zugefüttert wurden. Die Hauptmast besteht aus Getreide und Viehfutter.
- Jamón Ibérico de Pienso: stammt von Stall-Schweinen, die nur mit Getreide und Viehfutter gefüttert wurden.
SERRANO SCHINKEN
Zweifelsohne eine der beliebtesten Schinkensorten und ein charakteristischer Vertreter der spanischen Kultur: der spanische Serrano Schinken (span.: Jamón Serrano). „Serrano“ kommt vom spanischen Wort "sierra" und heißt übersetzt Gebirge, weil früher die Bergluft ideal zum zum Trocknen und Reifen war. Heute trocknet der echte Serrano nicht mehr an der Luft oder im Gebirge, sondern im Reifekeller bei einer Reifezeit von 6 bis 36 Monaten. Der Schinken ist sehr mager (wenig fettmasiert) und hat wenig Salz. Sein Fleisch ist zart und mild im Geschmack, weshalb er zu jeder Tageszeit als Tapas verzehrt werden kann.
Die Klassifizierung der Schinken hängt von Ihrer Reifezeit ab. Es gibt 3 Arten von Serrano-Schinken:
- Serrano Bodega: Reifezeit zwischen 10 und 12 Monate.
- Serrano Reserva: Reifezeit zwischen 12 und 15 Monate.
- Serrano Gran Reserva: Reifezeit von mehr als Mehr als 15 Monaten.
IBERISCHER PALETA
Der Paleta (span.: Paleta Ibérico) kommt von der Schulter und dem Vordereisbein. Neben Paleta ist vor allem auch Vorderschinken eine gängige Bezeichnung für diesen Schinken. Im Vergleich zum Jamón, dem Hinterschinken, sind die Scheiben der Paleta etwas kleiner. Außerdem weist der Paleta 10% weniger Knochenanteil auf.
